Киевское сухое варенье

Отправляясь в путешествие, нам, конечно же, хочется получить массу новых и разных  впечатлений, в том числе кулинарных. Поэтому, туристы, которые приезжают в Украину, с удовольствием знакомятся с огромным пластом ее культуры – национальной кухней. Наши блюда известны и любимы далеко за пределами государства, а некоторые из них – сало, борщ, вареники, узвар – являются своего рода визитной карточкой страны. Существуют даже целые дегустационные экскурсии, на которых гости могут получить полное представление о традиционных блюдах и напитках украинской кухни. Сухое варенье по киевски

Говоря об особенностях традиционной кухни Киева, можно выделить несколько прославленных, сугубо киевских, кулинарных брендов, которые наверняка известны нашим читателям и экскурсантам. Правда, если киевский торт и котлету по-киевски многие из нас дегустировали, то о вкусовых качествах знаменитого сухого варенья мы можем только догадываться. Пожалуй, с него и начнем.

Киевское сухое варенье. О нем мы узнали с легкой руки киевского историка Николая Закревского. Рождению этого сладкого блюда предшествовал малоприятный случай с неким Балью – швейцарским кондитером, который весной 1787 года, вместе с многочисленной свитой, сопровождал императрицу Екатерину ІІ в ее путешествии на юг государства. Передвигаясь по неблагоустроенным киевским улицам, Балью «имел неприятность сломать себе ногу». Кондитеру пришлось отменить свое дальнейшее следование в свите императрицы и остаться в Киеве для лечения. Выздоровление затянулось до осени. Кроме того, гостеприимство киевлян, городские красоты, отменная украинская кухня не вынуждали Балью торопиться в северную столицу.

Еще летом он обратил внимание на сады Куреневки, Приорки, Выдубичей – исторических местностей Киева, и на их дары – отменные местные фрукты. Кондитер понял, что вишни, груши, сливы, яблоки, абрикосы и орехи киевских садов могут послужить отличным материалом для варенья, как обычного, так и сухого, рецепты которых швейцарец знал. Когда Екатерина ІІ возвратилась в Петербург, Балью отправил к ее столу несколько банок и ящиков сладостей собственного приготовления.

Новый десерт пришелся по нраву, невысокой была и его цена, поэтому кондитеру приказали остаться в Киеве еще на год и заготовить побольше варенья. По словам Н.Закревского, киевлянки из знатных городских семей – Кселевских, Лакерд, Барских, Балабух – стали помощницами в этом деле. В дальнейшем, Балью навсегда остался в Киеве, а киевское сухое варенье стало одним из символов Киева того времени.

Заканчивая свой рассказ, Закревский пишет: «Как нет лиха без добра, то с тех времен слава киевского варенья и сухих конфет, которая появилась в результате перелома ноги у швейцарского кондитера, с честью поддерживается до наших дней».

Что же представляло собой сухое варенье? Это были вкуснейшие цукаты – дольки фруктов или ягоды в сахаре. Их готовили путем длительного варения в насыщенном сахарном сиропе или медовом растворе. Затем ягоды вынимали, сироп стекал, их пересыпали сахаром и, переложив пергаментом, сохраняли в коробках и ящиках. Для большинства киевлян сухое варенье было обыкновенным десертом, но для жителей северных районов – экзотическим лакомством.

В 90-х годах 18 столетия на производстве и продаже сухого варенья в Киеве стал специализироваться Семён Балабуха. Он стал родоначальником нескольких поколений мастеров, которых сегодня мы назвали бы киевскими кондитерами. От фамилии «Балабуха» происходит местное название сухого варенья – «балабушки». На Подоле до нынешних пор сохранился дом, где находились «цеха варенья». В этом доме был и один из фирменных магазинов, где можно было купить сладости. Еще один магазин находился на Крещатике.

Балабух. Этикетка для варенья

Банкротство последних представителей династии Балабух, революция, гражданская война, установление советской власти привели к тому, что, к сожалению, секрет рецепта киевского сухого варенья был утрачен. Сейчас его не изготавливают в промышленных масштабах.

Тем не менее, многие киевляне помнят, что это был своего рода атрибут Киева, его сладкий символ, и экскурсоводы с гордостью показывают туристам «дом Балабуха», в котором рождалось знаменитое сухое варенье.

 

 
Мы в соцсетях

Подписывайтесь

ВКонтакте
vk.com/toursdekiev