Киевское сухое варенье

Отправляясь в путешествие, нам, конечно же, хочется получить массу новых и разных  впечатлений, в том числе кулинарных. Поэтому, туристы, которые приезжают в Украину, с удовольствием знакомятся с огромным пластом ее культуры – национальной кухней. Наши блюда известны и любимы далеко за пределами государства, а некоторые из них – сало, борщ, вареники, узвар – являются своего рода визитной карточкой страны. Существуют даже целые дегустационные экскурсии, на которых гости могут получить полное представление о традиционных блюдах и напитках украинской кухни.

Говоря об особенностях традиционной кухни Киева, можно выделить несколько прославленных, сугубо киевских, кулинарных брендов, которые наверняка известны нашим читателям и экскурсантам. Правда, если киевский торт и котлету по-киевски многие из нас дегустировали, то о вкусовых качествах знаменитого сухого варенья мы можем только догадываться. Пожалуй, с него и начнем.

Киевское сухое варенье. О нем мы узнали с легкой руки киевского историка Николая Закревского. Рождению этого сладкого блюда предшествовал малоприятный случай с неким Балью – швейцарским кондитером, который весной 1787 года, вместе с многочисленной свитой, сопровождал императрицу Екатерину ІІ в ее путешествии на юг государства. Передвигаясь по неблагоустроенным киевским улицам, Балью «имел неприятность сломать себе ногу». Кондитеру пришлось отменить свое дальнейшее следование в свите императрицы и остаться в Киеве для лечения. Выздоровление затянулось до осени. Кроме того, гостеприимство киевлян, городские красоты, отменная украинская кухня не вынуждали Балью торопиться в северную столицу.

Еще летом он обратил внимание на сады Куреневки, Приорки, Выдубичей – исторических местностей Киева, и на их дары – отменные местные фрукты. Кондитер понял, что вишни, груши, сливы, яблоки, абрикосы и орехи киевских садов могут послужить отличным материалом для варенья, как обычного, так и сухого, рецепты которых швейцарец знал. Когда Екатерина ІІ возвратилась в Петербург, Балью отправил к ее столу несколько банок и ящиков сладостей собственного приготовления.

Новый десерт пришелся по нраву, невысокой была и его цена, поэтому кондитеру приказали остаться в Киеве еще на год и заготовить побольше варенья. По словам Н.Закревского, киевлянки из знатных городских семей – Кселевских, Лакерд, Барских, Балабух – стали помощницами в этом деле. В дальнейшем, Балью навсегда остался в Киеве, а киевское сухое варенье стало одним из символов Киева того времени.

Заканчивая свой рассказ, Закревский пишет: «Как нет лиха без добра, то с тех времен слава киевского варенья и сухих конфет, которая появилась в результате перелома ноги у швейцарского кондитера, с честью поддерживается до наших дней».

Что же представляло собой сухое варенье? Это были вкуснейшие цукаты – дольки фруктов или ягоды в сахаре. Их готовили путем длительного варения в насыщенном сахарном сиропе или медовом растворе. Затем ягоды вынимали, сироп стекал, их пересыпали сахаром и, переложив пергаментом, сохраняли в коробках и ящиках. Для большинства киевлян сухое варенье было обыкновенным десертом, но для жителей северных районов – экзотическим лакомством.

В 90-х годах 18 столетия на производстве и продаже сухого варенья в Киеве стал специализироваться Семён Балабуха. Он стал родоначальником нескольких поколений мастеров, которых сегодня мы назвали бы киевскими кондитерами. От фамилии «Балабуха» происходит местное название сухого варенья – «балабушки». На Подоле до нынешних пор сохранился дом, где находились «цеха варенья». В этом доме был и один из фирменных магазинов, где можно было купить сладости. Еще один магазин находился на Крещатике.

Банкротство последних представителей династии Балабух, революция, гражданская война, установление советской власти привели к тому, что, к сожалению, секрет рецепта киевского сухого варенья был утрачен. Сейчас его не изготавливают в промышленных масштабах. Тем не менее, многие киевляне помнят, что это был своего рода атрибут Киева, его сладкий символ, и экскурсоводы с гордостью показывают туристам «дом Балабуха», в котором рождалось знаменитое сухое варенье.