Кухня київських митрополитів: що споживала церковна еліта 18 століття?

Традиційна українська кухня часто асоціюється з борщем, варениками та салом. Проте слід зазначити, що дані страви були популярними здебільшого у сільській кухні та споживалися простими українцями. А як щодо кухні шляхетної, зокрема тих страв, які вживала київська церковна еліта?

Деяка інформація про традиції монастирської трапези дійшла до нас завдяки цікавому архівному документу – книзі прибутків та видатків Софійського монастиря за 1737 рік, яку вів кафедральний ієромонах Пахомій. Цей бухгалтерський звіт першої половини XVIII століття був досліджений співробітником Національного заповідника «Софія Київська», кандидатом історичних наук Ігорем Нетудихаткіним.

Деякі видатки у книзі йшли з позначкою «Для трапези митрополита», і завдяки цьому можна дізнатись, які продукти та страви входили до меню Рафаїла Заборовського – архієпископа Київського і Галицького.

Митрополит Рафаїл (в миру Михайло) Заборовський народився у 1676 році у польському Зборові (нині Тернопільська область України). Відомий український церковний, громадський та освітній діяч сприяв відновленню київської митрополії, яку він і очолив. Заборовський прославився як великий будівничий: у період його перебування при церковній владі було завершено спорудження митрополичого палацу на території Софійського монастиря (сьогодні – Будинок митрополита), збудовано Браму Заборовського – яскравий зразок українського бароко, добудовано дзвіницю Софійського собору, зведено велику дзвіницю Києво-Печерської Лаври.

Цікаво, що за часів Заборовського почали зводити архієрейську кухню – двоповерхову споруду, яка не зберіглась до наших днів. І, хоча побачити саму будівлю сьогодні не можна, спробуємо дізнатись, що саме готували у її стінах.

Напої

Здавна у Софійському монастирі варили хмільні напої, такі як мед, пиво, горілка. За часів Заборовського у різноманітні настоянки додавали так звані померанці, тобто цитрусові. Використовували цинамон (тобто корицю), кубебу – один з найароматніших видів перцю, цитвар – інгредієнт із кореня індійської тропічної культури куркуми цитварної, спеції яскраво-жовтого кольору. Додавали й чимало інших східних прянощів.

Щодо меду, то цей хмільний напій, відомий ще з часів Давньої Русі, готували із додаванням коріння ірису блідого. Цей компонент містить ефірні олії, які й сьогодні використовують у лікеро-горілчаній промисловості, зокрема при виготовлені джину.

Ще один популярний монастирський напій – вино – не готувався, а зберігався при митрополичій кухні. У погребах були вина з Іспанії,  Франції, Італії, Молдови та інших країн. Деякі архівні документи, описуючи ревізії погребів монастиря, свідчать про наявність у них цілої колекції європейських вин, яка налічувала 80 пляшок «венгерского разного» (тут, скоріше за все, мова йде про токайські вина), а також рейнвейн, шампанське, мускатель та багатьох інших вин з красивими назвами і, певно, смачні.

Риба та середземноморські ласощі

Щоб дізнатись, чим заїдали ці напої, знову звертаємось до книги прибутків та видатків монастиря. Ієромонах Пахомій фіксує закупівлі осетрів, балику, ікри, фініків, оливок, лимонів, мигдалю та булок.

З огляду на численні дні посту, закупівля риби у великій кількості видається логічною. До речі, осетрина в ті часи вважалася простою їжею. Осетрів купували у рибалок, які виловлювали їх у монастирських плавнях на Дніпрі. Баликами тоді, ймовірно, називали в’ялену рибу, яку монастирська братія вживала за відсутності свіжої. Також у 1730-ті роки була поширеною практика маринування риби.

Щодо мигдалю, оливок та лимонів, то вони були звичним явищем на столах тодішнього духовенства, щоправда, тільки сановного, адже коштували вони немало. З мигдалю, скоріше за все, виготовлялось смачне пісне печиво – марципани.

А з нагоди іменин Рафаїла Заборовського монастир закупив булки. І це була не звичайна перепічка. У XVIII столітті булки вважалися святковим хлібом, яким церковні ієрархи обдаровували один одного та відносили поважним світським особам з нагоди свят.

Великодній стіл

У 1737 році Великдень – головне православне свято – припадав на 10 квітня. За 10 днів Пахомій у своєму звіті зазначив, що монастир придбав десять каракатиць. Складно визначити, що саме малось на увазі, але, вірогідніше за все, мова йшла про морепродукти. Оскільки митрополит на початку 1720-х певний час жив у сучасному Талліні, тоді – Ревелі, саме там він міг полюбити дари моря.

Для приготування паски Софійський монастир закупав маленькі та великі родзинки, цинамон та шафран. Останній був справжньою коштовністю: за жменьку шафрану було сплачено 30 копійок. Сама ж технологія приготування паски видається досить складною та хитромудрою.

Таким чином, завдяки архівним документам та їхнім дослідникам ми маємо нагоду задовольнити нашу цікавість старожитньою кухнею Києва та поглянути на українську культуру загалом зі «смачного» ракурсу.

За матеріалами статті «Обід в архіпастиря», газета «День» від 16-17 вересня 2016 р.

 

Ми в соцмережах

Підписуйтесь

Facebook
facebook.com/ToursDeKiev

Google+
google.com/+ToursDeKievUA

YouTube
youtube.com/user/ToursDeKiev