Київське сухе варення
| Вирушаючи у подорож, ми зазвичай прагнемо отримати багато нових і різних вражень, в тому числі й кулінарних. Тому туристи, які приїжджають в Україну, із задоволенням знайомляться з величезним пластом її культури – національною кухнею. Наші страви відомі й визнані далеко за межами держави, а деякі з них - сало, борщ, вареники, узвар – є свого роду візитною карткою країни. Існують навіть цілі дегустаційні екскурсії, під час яких гості можуть отримати повне уявлення про традиційні страви та напої української кухні. |  |
Говорячи про особливості традиційної кухні Києва, можна виділити декілька прославлених, суто київських, кулінарних брендів, які напевно відомі нашим читачам та екскурсантам. Правда, якщо київський торт і котлету по-київськи багато хто з нас куштував, про смакові якості знаменитого сухого варення ми можемо тільки здогадуватися. Мабуть, з нього і почнемо.
Київське сухе варення. Про нього ми дізналися завдяки київському історику Миколі Закревському. Народженню цієї солодкої страви передував малоприємний випадок з паном Балью – швейцарським кондитером, який навесні 1787 року, разом з численним оточенням, супроводжував імператрицю Катерину ІІ в її мандрівці на південь держави. Під час прогулянки невпорядкованими київськими вулицями, Балью «мав неприємність зламати собі ногу». Кондитерові довелося скасувати своє подальше пересування у почті імператриці та залишитися в Києві для лікування. Одужання затяглося до осені. Крім того, гостинність киян, краса міста, відмінна українська кухня не змушували Балью поспішати до північної столиці.
Ще влітку він звернув увагу на сади Куренівки, Пріорки, Видубичів – історичних місцевостей Києва, та на їхні дари – чудові місцеві фрукти. Кондитер зрозумів, що вишні, груші, сливи, яблука, абрикоси та горіхи київських садів можуть бути гарним матеріалом для варення, як звичайного, так і сухого, рецепти яких швейцарець знав. Коли Катерина ІІ повернулася до Петербурга, Балью відправив до її столу солодощі власного приготування.
Новий десерт прийшовся до вподоби, невисокою була і його ціна, тому кондитеру наказали залишитися в Києві ще на рік та заготовити якомога більше варення. За словами М.Закревського, киянки знатних міських сімей – Кселевскіх, Лакерд, Барських, Балабух – стали помічницями у цій справі. Надалі, Балью назавжди залишився в Києві, а київське сухе варення стало одним із символів Києва того часу.
Закінчуючи свою розповідь, Закревський пише: «Як немає лиха без добра, так з тих часів слава київського варення і сухих цукерок, яка з'явилася в результаті перелому ноги у швейцарського кондитера, з честю підтримується до наших днів».
Що ж являло собою сухе варення? То були цукати – дуже смачні часточки фруктів або ягоди в цукрі. Їх готували шляхом тривалого варіння в насиченому цукровому сиропі або у медовому розчині. Потім ягоди виймали, сироп стікав, їх пересипали цукром і, переклавши пергаментом, зберігали в коробках та скриньках. Для більшості киян сухе варення було звичайним десертом, проте для жителів північних районів – екзотичними ласощами.
У 90-х роках 18 сторіччя на виробництві і продажі сухого варення в Києві спеціалізувався Семен Балабуха. Він став родоначальником кількох поколінь майстрів, яких сьогодні ми назвали б київськими кондитерами. Від прізвища «Балабуха» походить місцева назва сухого варення - «балабушки». На Подолі й донині зберігся будинок, де знаходилися «цехи варення». В тому ж будинку був один із магазинів, де можна було купити солодощі. Ще один магазин знаходився на Хрещатику.
 |
Банкрутство останніх представників династії Балабухів, революція, громадянська війна, встановлення радянської влади призвели до того, що, на жаль, секрет рецепта київського сухого варення був утрачений. Зараз його не виготовляють у промислових масштабах. Тим не менш, багато киян пам'ятають, що це був свого роду атрибут Києва, його солодкий символ, і екскурсоводи з гордістю показують туристам «будинок Балабухи», в якому народжувалося знамените сухе варення. |