Ресторани Києва за радянських часів

Сьогодні столиця України пропонує киянам та гостям величезний вибір ресторанів на будь-який гаманець, не говорячи вже про фаст-фуди, кав’ярні чи кіоскі з вуличною їжею. Черга до ресторану? Для сучасного покоління це звучить як нонсенс. Відсутність вільних місць? Іноді буває, але це скоріше виключення, і завжди можна знайти альтернативу у пішій доступності. Екзотична кухня з диковинних продуктів? За ваші гроші – будь-які примхи.

А як це було за радянських часів? Порівняємо.

Кількість ресторанів

За статистичними даними 2017 року, у Києві діє 4, 5 тисяч закладів громадського харчування, з-поміж яких понад 1300 ресторанів та кафе.

На відміну від сьогоднішнього вільного ринку, радянські часи не особливо балували своїх громадян у цьому плані. Так, у 1962 році в Києві було приблизно півтора десятка ресторанів (і це у місті-мільйоннику!).

Проте, вже кінець 60-х позначився своєрідним ресторанним бумом. Це були часи, коли в Києві з’явились такі легендарні заклади в етнографічному стилі, як «Дубки», «Вітряк», «Млин». У 70-ті та 80-ті, у зв’язку з проведенням спортивних заходів, для потреб гостей-уболівальників відкриваються ресторани готелів «Русь», «Братислава», а також ресторани з красномовними назвами «Олімпія» та «Олімпіада-80». Також, нові ресторани, зокрема на околицях Києва, відкривались у 1982 році, на хвилі святкування 1500-річчя міста: «Крим» на Оболоні, «Чернігів» на Виноградарі та інші.

Категорії ресторанів

Сьогоднішня класифікація ресторанів, можливо, не дуже відрізняється від радянської. У середині 80-х поділ був наступним: категорії «люкс», «вища», «перша» та «друга». Різниця полягала у кількості страв, що пропонувались, якості посуду, зовнішньому вигляді персоналу, вишуканості інтер’єру, наявності концертної програми та навіть поліграфічному виконанні меню. 

До ресторанів класу «Люкс» відносились: «Москва», «Динамо», «Київ», «Україна» та «Салют». Рівень сервісу був вищим, офіціанти – більш досвідченими, шеф-кухар – заслужений… А, скажімо, добре відомий старшому поколінню киян ресторан «Столичний» належав до вищої категорії, хоча й не був «люксовим». Були й закриті для «звичайних смертних» ресторани, які обслуговували здебільшого іноземців і розташовувались при готелях «Дніпро» та «Інтурист».

Режим роботи

Сучасні ресторани Києва, хоча й мають фіксований режим роботи, як правило, проявляють гнучкість, щоб догодити клієнту. Багато ресторанів слідують правилу роботи «до останнього клієнта», а чимало закладів працюють цілодобово.

У це важко повірити, але у радянському Києві ресторани працювали до 23:00. За двадцять хвилин тричі гасили світло, що було своєрідним сигналом про закриття ресторану. Виключенням були ресторани «Либідь» та «Динамо», які зачиняли свої двері опівночі. Також, наприкінці 70-х у якості експерименту відкрився ресторан «Червона Рута», який працював цілодобово. Кияни жартували, що туди їхали усі, хто недопив.

Ще одна особливість, яка здається нелогічною – робота ресторанів у вихідні та передсвяткові дня за скороченим режимом. Наприклад, ресторан «Динамо», який зазвичай обслуговував відвідувачів з 12 до 24 годин, у вихідні відкривався на годину пізніше.

Сьогодні ранковий сніданок при готелі не є проблемою. За радянських часів гостей готелів сніданком не годували. Щоправда, ресторан «Либідь» відкривався о 8 ранку, а отже, там можна було поснідати. Не дивно – зупинялись у «Либіді» здебільшого іноземці.

Продукти та страви

Чи можна сьогодні здивувати киян щойно вижатим соком, стравами з авокадо, устрицями чи свіжими овочами взимку? Навряд чи. Звиклі до ресторанів місцеві мешканці, як правило, не дивуються, коли бачать у меню «чужомовні» фрітатту, фуа-гра або начос.

Щодо радянських часів, тоді з продуктами у ресторанах було набагато гірше. Особливої екзотики не було. Продукти були здебільшого місцевими. Делікатесами вважались сиров’ялений балик, осетрина, чорна ікра – усе, що сьогодні можна придбати в звичайному супермаркеті. І те, що тоді ікру в ресторанах їли ложками, більше схоже на красиву казку. Так, за словами причетних до ресторанної справи, у минулому під час банкетів на одну особу виділялось 7 грамів чорної та 8 грамів червоної ікри, і цей делікатес подавався у розетках.

Оскільки овочі взимку не імпортували, а в Україні була лише одна теплиця, де їх вирощували цілий рік, то потрібен був дійсно важливий привід, щоб вони потрапили на стіл столичного ресторану у несезон. Зелень також використовувалась «рідна» – петрушка, кріп, і навіть із кавказьких республік трави не завозились.

Ресторанів із національною кухнею було небагато: «Лейпциг», «Прага», «Кавказ». Щоправда, страви із дивними назвами у меню траплялись. Так, у «Лейпцигу» можна було замовити Хопель-Попель – щось на кшталт омлету із телятиною та картоплею, а у «Празі» – традиційні чеські шпекачки.

Персонал

Якщо сьогодні у роботі офіціанта немає нічого надзвичайного, і на цій посаді потрібне передусім бажання працювати, за часів СРСР усе було по-іншому. 

За спогадами очевидців, у період розквіту радянських ресторанів усіх категорій влаштуватись на роботу офіціантом без допомоги «знайомих» було майже неможливо. Бармени взагалі вважались особливою кастою, і кандидатуру на посаду бармена навіть узгоджували із міськкомом партії. Так само й швейцар ресторану потрапляв туди на роботу не «з вулиці». Адже представники цієї професії завжди отримували від відвідувача трійку-п’ятірку карбованців «на кишеню», щоб табличка «резерв» таємничим чином зникла зі столу та в ресторані з’явилось вільне місце. 

Оскільки в деяких ресторанах кухарі мали можливість стажуватись за кордоном, вони також входили до кола «осіб привілейованих».

Ставлення до клієнта

Сучасні власники ресторанного бізнесу добре знають, що привітний та кваліфікований персонал – запорука гарної репутації та розвитку закладу. Старше ж покоління описує ресторанний персонал радянських часів як «непривітних неусміхнених білявок».

Найчастіше офіціант поділяв гостей на дві категорії: тих, з чиєю допомогою можна було «зробити план», і тих, хто дарма займає місце за столиком. До першої категорії відносили компанії, які прийшли до ресторану, щоб відсвяткувати якусь подію чи просто добряче погуляти. Такі клієнти замовляли котлети по-київські, відбивні, курчат, ікру, червону рибу, карафки з горілкою та коньяком. Кавалер із дамою – ще один виграшний варіант для офіціанта: щоб справити враження на супутницю, треба зробити щедре замовлення. Відвідувачів із грошима обслуговували сумлінно. Але траплялись і невигідні клієнти: замовлять якийсь салатик та сто грамів вина й сидять годину, розводячи теревені. Таким швидко давали зрозуміти, що вже час забиратися геть.

Цікаво, що чайові взагалі були офіційно заборонені. Але обхідні шляхи знаходились завжди. Хтось з офіціантів йшов на ризик та брав кошти «зверху» основного рахунку. Можна було вчинити простіше – обрахувати відвідувача, особливо, якщо той вже напідпитку. Ось чому, не зважаючи на ще одну офіційну заборону – приносити алкоголь «з собою» – радянські  офіціанти нерідко заплющували очі на «свої» спиртні напої, тихцем розлиті клієнтами під столом. Закуску ж усе одно замовлять! А якщо обрахований гість обурювався та кликав адміністратора, колеги завжди ставали на захист офіціанта.

Інтер’єр

Сьогоднішні ресторани мають багато можливостей для оригінального оформлення інтер’єрів та безліч дизайнерських рішень. Радянські ресторани були здебільшого схожими, як брати-близнюки, хоча відмінності та цікаві ідеї, звісно, були.

Так, ресторан «Ленінград» відрізнявся тематичними панно із зображеннями розводу мостів. У «Мисливці» усюди були роги та опудала тварин. Певний час там навіть мешкав живий ведмідь у клітці. У «Закарпатській троянді», де були винні дегустації, столи  з лавами стояли наче в наполовину перерізаних бочках. В ресторані «Дніпро» інтер'єр був оздоблений керамічними тарілками-блюдами ручної роботи.

А ресторан «Дубки», що в українському стилі, особливо цінувався влітку завдяки наявності відкритої веранди, адже в ресторанних залах  без кондиціонерів панувала страшна задуха. До речі, в останньому було найбільше шансів на вільні місця. Пояснення цьому – у словах персонажа добре відомої п’єси Леся Подерв’янського: «Дубки – то далеко іти надо»…

Дуже гарним був інтер’єр у ресторані «Верховина». Карпатські мотиви в оформленні меблів, килими ручної роботи, вишиті серветки та рушники… На підлозі та стінах винного льоху була кам’яна кладка.

Ціни

Сучасні ціни важко порівнювати із радянськими, особливо якщо врахувати, що в різні часи вони були різними. Наведемо декілька прикладів: у «Столичному» борщ український з м’ясом та пампушками – 50 коп., котлети по-столичному – 1 карб. 75 коп.; пляшка пива – 54 копійки; 100 грамів горілки – 1 карб. 20 коп. (1975 рік). У «Празі» стейк (фарш, запечений з шинкою, грибами та сиром) коштував 1 карб. 70 коп., комплексний обід – від 3 до 5 карбованців, у залежності від страв (сюди входили закуска, гаряча та основна страви, десерт, чай або кава). У «Вітряку» курчата степові смажені – 1 карб. 92 коп. (приблизно 1968 р.). У «Жокеї» печеня у горщиках – 1 карб. 58 коп. (1971 р.)

Цікаво, що деякі ресторани Києва радянської доби існують і сьогодні. Особливо це стосується ресторанів при готелях. Багато з них змінило назву. Є колишні ресторанні приміщення, які збережено, але в них знаходяться або інші заклади харчування (МакДональдз на метро Хрещатик), або щось зовсім віддалене. Багато споруд, де колись знаходились ресторани, втрачено назавжди (будинок на Хрещатику, де був «Столичний», «Весна» на ВДНГ та інші).

Багато хто із ностальгією згадує ресторани Києва радянської доби. Але ж, погодимось, сучасний ресторанний бізнес столиці пропонує набагато більше можливостей, різноманіття та поваги своїм відвідувачам.

Де знаходились радянські ресторани*: 

• Братислава: вул. Андрія Малишка, 1 
• Весна: територія ВДНГ 
• Вітряк: проспект Голосіївський, біля Одеської площі 
• Верховина: проспект Перемоги, біля озер за м. Житомирська 
• Динамо: Петрівська алея, район стадіону Динамо 
• Дніпро: вул. Хрещатик, 1/2 
• Дружба: бульвар Дружби Народів, 5 
• Дубки: вул. Стеценка, 1, парк Дубки 
• Жокей: проспект Академіка Глушкова, 12 
• Закарпатська троянда: вул. Велика Васильківська, навпроти кінотеатру Київ 
• Зозуля: Паркова дорога, урочище Аскольдова Могила 
• Інтурист: вул. Богдана Хмельницького 
• Кавказ: вул. Велика Васильківська, біля станції метро Площа Льва Толстого
• Київ: вул. Грушевського, 26/1 
• Краків: проспект Перемоги, між площею Перемоги та метро Політехнічний інститут 
• Крим: вул. Малиновського, 5 
• Лейпциг: перетин вул. Володимирської та Прорізної 
• Ленінград: бульвар Шевченка
• Либідь: площа Перемоги 
• Метро: вул. Хрещатик, над станцією метро Хрещатик 
• Мир: проспект Голосіївський, 70 
• Мисливець: Гідропарк 
• Млин: Гідропарк 
• Москва: вул. Інститутська, 4 
• Наталка: траса Київ-Бориспіль
• Олімпіада-80: біля НСК «Олімпійський»  або Дарниця?
• Прага: проспект Голосіївський, район ВДНГ 
• Русь: вул. Госпітальна, 4 
• Салют: площа Слави
• Столичний: вул. Хрещатик, у зруйнованій будівлі біля Європейської площі 
• Україна: перетин бульвару Шевченка та вул. Пушкінської 
• Червона Рута: Лісовий проспект, 39 
• Чернігів: проспект Василя Порика